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集方便美味于一身的罐头食品在我国有着悠久的历史，不论是柑橘、金枪鱼，还是红烧肉、面条，消费者都可以在罐头中找到它们的身影。同时，随着技术的发展和加工工艺的创新，软包装、超长保质期、自加热……罐头食品有了更多、更新的“表达”方式。海关总署数据显示，2022年7月我国罐头产品累计出口254236吨，出口额61933万美元，平均单价2436美元/吨。与上年同期相比，出口量增加14.8%，出口额上升33.17%，均价同比上涨16%。

尽管罐头行业在发展中取得了一系列成果，但依旧有消费者会对罐头食品的安全性产生疑惑。其中，“罐头食品的保质期为什么那么长”首当其冲，随之而来的便是对产品营养与健康问题的探讨，密封在罐头中的食品究竟有何秘密?

中国罐头工业协会秘书长晁曦介绍，罐头食品不仅是放在玻璃瓶和马口铁罐里。《食品安全国家标准 罐头食品》(GB 7098—2015)中定义，罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、灌装、密封、加热杀菌工序加工而成的“商业无菌”的灌装食品。也就是说，在市场上可常温存放的产品中，消费者常见的使用马口铁、铝合金、玻璃瓶包装的各种畜禽肉类、水产动物类、水果类、蔬菜类、食用菌类、干果和坚果类、谷物和豆类、其他类(如蛋白饮料、汤类罐头、即食燕窝罐头等)，以及用复合塑料袋或铝塑复合袋包装的休闲食品，如各种口味的豆腐干、酱卤肉制品，常温存放的火腿肠、利乐包包装的牛奶等均为罐头食品。

罐头食品如此常见，消费者为何对罐头食品的安全性存疑呢?

在20世纪70年代前后，罐头曾作为奢侈品受到人们青睐。近一二十年来，由于市场供应充裕，人民生活水平提高，罐头食品淡出人们的视线，而这个时期，绝大多数罐头企业热衷于国外市场，在产品定位和销售上“重外轻内”，国内罐头市场出现真空，消费者对罐头食品逐渐产生了种种误解，诸如“不新鲜”“不营养”“有防腐剂”等。

不过，你会怀疑利乐包包装的牛奶含有致病菌吗?答案显然是否定的。

在晁曦看来,灌装食品基本加工方法多为原辅料在经处理烹制后装入包装容器，然后大多产品都是在一定的真空条件下(或充入惰性气体)对包装容器进行密封，再对密封后的产品进行灭菌，当然，也有部分产品如常温存放的利乐包包装的牛奶，是经灭菌后在无菌状态下进行灌装、密封。实际生产过程中，针对产品原辅料中可能存在的最耐热的致病菌及其芽孢，生产企业会将罐头产品及其包装材料的物理性能及规格大小、产品灭菌前的初始温度、产品在灭菌容器中的排列方式、产品的初始带菌量等作为杀菌方法的计算依据，并加以适当的保险系数，最终制定出合适的杀菌方法，确保产品中100%无致病菌并达到非致病菌在常温储存条件下不能生长繁殖，以使罐头产品达到“商业无菌”。经过定制化杀菌的罐头食品，只要不打开接触“新环境”，其安全性都“始终如一”。

面对超长的食品保质期，消费者总会觉得是添加了各种防腐剂，但对于罐头来说，在“商业无菌”加码下，根本不需要防腐剂来“画蛇添足”。

记者注意到，近日，大连市市场监督管理局发布关于发布仓储超市食品安全专项监督抽检结果通告(2022年第7号)。其中抽检罐头样品10批次，覆盖4家生产企业和4家被抽检单位，未检出不合格产品，合格率100%。抽检项目中就包括“商业无菌”等指标。

晁曦表示，“商业无菌”是指罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。罐头食品通常有较长或很长的保质期就是因为罐头产品中无致病菌、无能在常温下生长繁殖的非致病菌，而且良好的密封性可以隔绝外界微生物进入产品内部，微量的氧气也减少了食品或容器内部的氧化，从而实现罐头食品在常温下长时间保存不会变质。所以说，大多数罐头产品并不需要添加防腐剂来解决罐头产品的保质期或保存期，产品的保质期或保存期都是根据包装材料和加工工艺来划定。一般情况下，罐头产品的包装材料对光线、氧气、水汽的阻隔性越好，其保存期越长，消费者可以通过查看食品标签上的配料表来了解相关内容。

关键词： 商业无菌为罐头食品保驾护航 食品安全国家标准 罐头食品 我国悠久的历史