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为全面摸清深圳市肉制品生产行业发展现状，践行“我为群众办实事”的服务理念，同时给科学监管、政府决策提供参考依据，深圳市市场监管局组织专家开展了《深圳市肉制品生产行业现状调研》工作。

项目专家通过调查企业基本情况、生产的肉制品品种、原材料采购管理与追溯情况、原材料验收和保存与使用、原料标签标注情况、生产工艺关键控制点保障、出厂检验情况、销售量与销售范围等，分析了深圳市肉制品行业近年的质量抽检结果，从而针对调查发现的问题提出了对策建议，形成了《深圳市肉制品生产行业现状调查研究报告》。

据了解，深圳市肉制品生产企业规模以中小型居多，企业在厂房规划设计、专业技术人员配备、食品安全管理水平等方面存在一定短板，有可能会影响生产的肉制品质量安全。

项目专家调研了46家当时在产的深圳市肉制品企业，均持有效的营业执照及食品生产许可证，其中约40%的企业持有网络经营资质。深圳市肉制品生产企业中，37%的企业生产车间面积小于500㎡，30%的企业车间面积在501~1000㎡之间;80%的企业人数在50人以下;出产肉制品产品类别丰富，生产调制肉制品和酱卤肉制品的企业数量较多，但就生产效益而言，油炸肉制品销售额占全市肉制品生产企业总销售额的80%以上;深圳市生产的肉制品主要面向国内市场，销售区域集中在以深圳为中心的珠三角片区。

专家组认真核查了采购、入货、备料、存储、制作、检验、出库等全流程的资料及产品执行标准、工艺流程和关键控制点，找出了“酱卤肉制品”和“腊肠制品”生产在原辅料采购、原辅料进货验收、添加剂使用管理、仓库储存管理、成品检验、检验人员能力等方面存在的高风险点。针对发现的高风险点，专家组提出了有效的风险防控措施，制定了《深圳市酱卤肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》和《深圳市腊肠制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》，帮助企业从业人员在生产过程中自主进行风险防控。

关键词： 把脉 研判 风险 肉制品生产