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科学设计菜单，优化菜品结构;集采严控库存积压，从源头上减少浪费;成立食物驿站，让每日的余量食物发光发热……昨日，作为中华美食荟的系列活动之一，“制止餐饮浪费暨预制菜发展论坛”在广州举行。有关单位、企业就制止餐饮浪费工作经验进行分享，记者获悉，当前广州餐饮行业全产业链节约能力得到有效提升。论坛上，餐饮行业协会等代表联合发出坚决制止餐饮浪费倡议。

科学设计菜单

制止餐饮浪费的理念和措施正在贯穿于餐饮全产业生产链，包括流通、加工、消费等各个环节。论坛上，利口福食品公司副总经理吕义忠介绍，目前广州酒家线下餐饮店充分利用可视化空间进行全面宣贯，餐厅内的大荧幕、电子显示广告牌、餐桌和收银台等显著位置播放制止餐饮浪费相关宣传片、视频，让“光盘行动”“不剩饭、不剩菜”等宣传标语、标牌随处可见。同时推出了“你光盘，我奖励”主题活动，推动顾客积极参与光盘行动，活动期间共发出“光盘电子券”约52万余张。

“我们尽量减少原材料浪费，如采购环节要求出品部门、采购部门严格制定采购计划，控制采购频率，减少积压损耗。加工环节，对边角料进行研发制作成自制调味酱汁、餐前小吃或制作成员工福食菜品等，尾料部分，用作摆盘装饰品，提高原料利用率，做到原料物尽其用，变废成宝。”吕义忠介绍。

集采严控库存积压

以精细管理为手段，让餐饮更加节俭。广州岭南商旅投资集团有限公司副总经理李峰说，当今消费者追求更加纯粹的美味和更加健康的用餐方式，驱动餐饮企业更高质量运行，推动节俭用餐成为好风尚。岭南商旅通过建设中央集采系统，进行精准大数据分析，准确了解各酒店的客户消费特点和食材采购需求，合理规划食材采购品种和数量，严控库存积压，从源头上减少了浪费。在确保正常运营的同时，酒店食材库存率降低5.6%，周转天数下降1.2天。

此外，岭南商旅集团还通过建设中央厨房，发挥集团一体化产业链供应链优势，以先进食品供应链系统、冷热链物流运输保障系统，统一向各酒店专业厨房配送成品、半成品食材，提高食材利用率4.5%。“中国大酒店更成为广州首家具有集体用餐配送资格的五星级酒店。我们建立健全品牌标准体系，把简约、健康、安全的餐饮服务贯穿在每一个环节，引领行业发展变革。”李峰说。

“余量产品”发光发热

餐厅每日的余量食物如何发光发热?“肯德基食物驿站”为行业提供了很好的样本。论坛上，百胜餐饮(广东)有限公司总经理郑颖燕介绍，2020年，“肯德基食物驿站”项目推出，当年9月，首先在广州、深圳的肯德基餐厅进行试点，把未售出的余量食物向社区免费发放，减少食物浪费，与社区居民共建自然自在好环境。一般情况下，食物驿站覆盖餐厅周边1.5公里，主要受益于社区居民、环卫工人、骑手小哥、卖场售货员、普通职员。

她说，“肯德基食物驿站”的首要工作是做好食品安全保障。“我们会选用外观不易受损的热食产品作为捐赠食物，也为消费者做好食品安全提醒。如在每袋标注‘冰柜内食品非即食食品，需要重新加热至中心温度达到75℃方可食用，食品只可当天食用，且只可复热一次’。”据悉，食物驿站的实施分为以下四个步骤。在选定的餐厅建立余量食物领取站，将餐厅未售完的食物妥善打包，并在每袋食物的包装袋上标明存入日期、食用指引等信息后进行收集、冷冻，免费分发给周边有需要的社区居民。目前主要有两种取餐方式，食物自取模式和统一发放模式。

“在广州和深圳试点成功后，我们让这创新、可持续的公益模式迅速推广至全国。在各地开展过程中，我们也得到了地方商务部门的指导，共同倡议节约粮食。目前，‘肯德基食物驿站’已在全国约50个城市250家餐厅落地。”

关键词： 广州餐饮行业全产业链 自制调味酱汁 控制采购频率 食材采购需求