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“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的身体健康与否，烹调工作者要科学操作，才能确保烹调过程中食品的安全卫生。

烹饪的过程是对原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，既卫生安全，又易于人体的消化吸收，因此烹饪工作者应了解温度对微生物的影响，采用适当的火候烹制食品，保证既能杀菌消毒，还能?；な澄镉?，使制品色、香、味俱佳。为了保证烹饪过程中食品的安全性，要着重做好以下几点：

一、为防止油脂经高温加热带来的毒害。用油加热时应做到：(1)尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。(2)反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。(3)根据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。

二、烹饪过程中，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，不影响人体健康，但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。

三、烹饪过程中，须慎防有致癌作用的多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，需慎防两个途径主要产生多环芳烃：一是油脂经高温聚合而产生，二是烟熏和烘烤食品时产生。

四、有效减少或消除原料中对人体不利的成分。如：通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物;加工发芽土豆时，应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪四季豆时，须长时间煮沸，破坏所含有对人体不利成分皂素和豆素;烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害等等。同时还要恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。不使用劣质或假冒的酱油、米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素等。

五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精。在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用味精效果最好，若投放时温度过高，味精主要成分谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。

六、加强烹饪生产从业人员的健康检查。烹饪生产的从业人员需要搞好个人卫生，按照《食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证。

总之，为保证食品的安全性，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品的影响，并不断地积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探索到更科学更合理的烹饪方法。

关键词： 油脂 人体 过程